La gastronomía se recupera y comienza a dejar atrás la pandemia

El sector gastronómico, uno de los más golpeados por la pandemia, sigue recuperándose paso a paso. Esta vez, Página|12 consultó a restaurantes emblemáticos de la Ciudad sobre el sostenimiento del empleo, la asistencia estatal y cómo se preparan para fin de año.

Jorge Dutra, encargado de El Imparcial, el restaurante más antiguo de la Ciudad de Buenos Aires, fundado en 1860, contó a este medio que “el sector se recuperó bastante bien gracias al consumo de los fines de semana. Los días de semana son más complicados porque todavía no hay mucho turismo, ni interno ni externo pero bueno, igualmente estamos recuperando. Los fines de semana trabajamos muy bien. Los viernes y los sábados por la noche son días de mucho movimiento y desde ya, el domingo al mediodía”

El Gobierno trabaja en una canasta regulada de productos

Claudio, dueño de la parrilla Lo de Lalo, un restaurant de Nuñez, cuenta que después de dos años muy duros donde el local tuvo que cerrar, el plan de vacunación le da esperanzas. "El sector tiene expectativas buenas debido a que el espíritu de lo que significa la gastronomía en Argentina está íntimamente relacionado a la socialización. Nosotros somos creyentes de que la socialización en la Argentina siempre se da en torno a una mesa, con algo en el medio. Los vecinos necesitan verse, los amigos, los compañeros de trabajo. Tenemos mesas largas de entre 10 y 15 personas que se juntan y se reencuentran".

“Hay que seguir manteniendo el protocolo y cuidarnos para que no vuelvan a cerrar los comercios. Que la gente tenga la responsabilidad de usar barbijos e higienizarse. Tratamos de hacer lo mejor posible en el local, para que la gente se sienta cómoda también”, agrega Dutra, de El Imparcial.

Claudio explicó que al comienzo del gobierno de Mauricio Macri, su local -un comercio mediano- recibía entre 120 y 130 comensales y terminó el gobierno de Cambiemos con 20. "Eso causó una reducción de empleados, compra de insumos, comercialización, fue una catástrofe. Hoy hay entre 80 y 90 comensales, estamos volviendo a esos buenos años, el 2014, 2015 y 2016. Esperamos que puedan venir extranjeros a disfrutar de nuestra gastronomía que es de primer nivel, nuestros vinos y nuestras carnes no tienen comparación".

Con respecto a las despedidas del año, las noches del 24 y el 31, hay pocas expectativas. "No vamos a poder trabajar bien como antes, porque habìa mucho público del exterior: brasileros y chilenos principalmente. Para las personas que viven acá, económicamente está muy complicado. Hoy, para una familia de clase media, es mucho esfuerzo salir a pasar las fiestas en un restaurante”.

Empleo
El 4 por ciento de los puestos de trabajo totales del sector privado son generados por la hotelería y la gastronomía. Son más de 650.000 empleos, según un informe de la Fehgra (Federación Empresaria Hotelera Gastronómica). Durante la pandemia, sólo los locales que no cerraron pudieron sostener el trabajo. 

"Nosotros tuvimos que cerrar por un tiempo y fue horrible. Estabamos los 14 empleados cerrando la persiana. No puedo dejar de pensar en eso. Tomamos la decisión de hacer delivery pero fue muy duro. Hoy en día estamos todos, mantuvimos a todos los empleados. Vendí mi auto, acudí a las asistencias del gobierno y con esa plata empezamos a pelearla, bancar sueldos y servicios. Aguantamos y los vecinos fueron muy solidarios. Nos llamaban y nos encargaban comida todo el tiempo", comenta Claudio, de la parrilla de Núñez. 

Por su parte, Juan Freijedo, el dueño de Pichin, ubicado en Av. de Mayo y Piedras, comenta que “el plantel, por suerte, se mantuvo. Tenemos trabajando a la misma gente que estaba antes de la pandemia”.

Sergio Iannone, dueño del restaurante Albamonte, ubicado en la zona de Chacarita, cuenta que el personal disminuyó respecto a 2019. “Antes de la pandemia éramos 21 y hoy somos 15, pero no despedimos a nadie sino que 2 se jubilaron y los otros 4 consiguieron trabajo en otros rubros cuando cerramos durante la pandemia. No volví a tomar personal porque achiqué la capacidad del salón, para que la gente se sienta más segura y haya espacio entre mesas. Buscamos compensar esa falta de mesas con el delivery”, explica.

Asistencia
Las asistencia del Estado para poder sostener al sector fueron varias y eficientes. Ahora, el conflicto reside en las deudas que tiene los comercios y sus dueños.

“Recibimos ayuda del gobierno, varias de hecho. Primero los ATP, luego los Repro y la eximición de pagar ingresos brutos ni cargas sociales durante algunos meses. Lo cual ayudó al sostenimiento del local", comenta Ianonne.  

“Recibimos ayuda del ATP y el Repro. La venta se incrementó comparado con el año pasado pero adquirimos muchas deudas que se están haciendo muy difícil de levantar. Nosotros queremos que esas deudas sean condonadas. Porque no solo son las deudas sino también los intereses que se generan y que no paran. Nosotros zafamos porque somos propietarios, pero si el establecimiento fuese alquilado, no estaríamos más”, cuenta Freijedo. 

"Si bien existieron los Repro, a nosotros no nos alcanzó. Nosotros queremos que condonen las deudas fiscales que no pudimos cumplir en estos dos años, estamos todos muy endeudados", coincide Claudio, dueño de Lo de Lalo. 

Jorge Dutra cuenta que El Imparcial acudió al Repro y que fue de gran ayuda. “Nos sirvió mucho en un principio porque estuvimos un largo tiempo cerrados. Ahora, estamos acomodando las cosas para poder pagar los créditos que sacamos para aguantar ese temblor de 11 meses donde hacíamos delivery y facturábamos un 5 por ciento de lo que solíamos hacer”.