Consumidores informados: ¿sabés lo que comés?

Esta semana salió una nota en el Financial Times que llamó la atención de mucha gente por lo que revela. En un memo interno, Nestlé reconoce que el 60% de su cartera de productos no son saludables ni tienen posibilidad de serlo. Pero lo llamativo es que no habla solo de las regulaciones de salud que enfrentan en distintos países, sino que hacía hincapié en las demandas de los consumidores, porque gracias a las regulaciones y la conversación abierta que generan en el mundo, como hoy en nuestro país, el mercado ya no cree ciegamente en lo que la marca dice.

El consumidor tiene el poder de cambiar el mercado, diciendo simplemente no. Sobre todo cuando los tres pilares de la marca son “nutrición, salud y bienestar” y tres cuartos de sus productos hacen directamente lo contrario (vale destacar que la división de bebés, mascotas y alimentos para ciertas condiciones médicas, son excluidos).

En general se habla de la industria de alimentación como una unidad, pero dentro hay fracciones, aquellas compañías como la que mencionamos antes que encuentran que su core business es casi irrecuperable, y las que aun producen y venden alimentos. No todo es igual. Por eso es importante entender cómo llegamos hasta acá. La innovación, diseño y tecnología que requiere hoy un producto para ser crujiente o tierno, sabroso, jugoso, y que dure en góndola tres años, lleva mucha inversión. El objetivo es lograr que un ingrediente pierda todo lo que alguna vez tuvo y gane cualidades irresistibles: no son nuevas recetas, son nuevas tecnologías. Así nacieron los ultra procesados.

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Ojo, procesar esa otra cosa. Cortar, pelar, picar, calentar, dorar, condimentar, moler, secar, hasta masticar es algún tipo de proceso. Moler un garbanzo para hacer harina, mezclarlo con aceite y agua, cocinarlo y hacer faina. Pelar, cortar, blanquear y congelar un choclo para embolsarlo. Enlatar caballa con aceite en un autoclave para hacer una conserva. Preparar una mermelada de damascos con azúcar y pasteurizarla en la olla. Todo es procesar. Muchas técnicas son ancestrales. Algunas las reproducimos en casa día a día.

Pero ultra procesar es algo bien diferente. En 2009, un señor llamado Carlos Monteiro y su equipo, en Brasil, establecieron un sistema de clasificar los alimentos que fue y sigue siendo adoptado por muchos ministerios de salud e investigadores del mundo porque es claro, efectivo y certero. El nivel, naturaleza y razón de los procesos a los que se somete la comida determina la relación que hay entre comida-salud- enfermedad. Y eso resulta revelador para el que lo lee, o sea nosotros. Así nacieron las Nova y se acuñó por primera vez el término “ultra procesado”. Las Nova no son un sistema de etiquetado, sino de clasificación en cuatro grupos:

Grupo 1: alimentos sin procesar
Frescos, semillas, frutos secos, granos, legumbres, huevos, leche, pescados, carnes, etc. También los que tienen un mínimo proceso como secado, molido, congelado, pasteurizado, fermentados (yogurt sin azúcar), licuados, exprimido, especias, hierbas secas.

Grupo 2: ingredientes culinarios
Aceites, manteca, vinagres, sal, azúcar rubia y blanca. Todo aquello que por costumbre no consumimos solo, sino que usamos para cocinar en general con el grupo 1.

Grupo 3: procesados
Todo aquello que en su elaboración tenga elementos del grupo 1 y 2. Carnes curadas, quesos, pan fresco, granolas, frutas en almíbar, salsas naturales, cervezas, vinos, conservas, pickles. El motivo principal del proceso es alargar la vida útil o hacerlo mas rico.

Grupo 4: ultra procesados
Contienen gran cantidad de ingredientes y aditivos que no existen en una cocina, de los que no reconocemos ni los nombres. También endulzantes, colorantes, saborizantes, aromatizantes y conservantes no naturales. Panadería y pastelería industrial, salchichas y carnes reconstituidas, cereales de desayuno, galletitas, golosinas, snacks, chips, bebidas endulzadas , salsas, etc.

Estos grupos dejan bien expuestos a los productos que hacen peor, los que hay que evitar. Brasil adoptó las Nova como sus guías alimentarias nacionales. Hay casos similares en Canadá, Uruguay y Francia.

Los ultra procesados se basan en tratar ingredientes altamente refinados como grasas o aceites baratos, harinas, almidones, azúcares, con saborizantes, colorantes, emulsificantes y aditivos de todo tipo y color. El 80% proviene del maíz, trigo, soja y carne. Son baratas, accesibles, duraderas, con mucho sabor y una gran maquinaria de marketing agresivo muchas veces dirigido a niños.

Y así llegamos a este punto. Por eso es importante estar informados, involucrarnos en momentos clave como este. Recordar que la alimentación de nuestros niños debe ser una prioridad y recordarles a los que hoy tienen la ley de etiquetado en sus manos, que el mayor lobby somos nosotros que elegimos con nuestra compra diaria y con nuestro voto.

Fuente: La Nación