"Extraño todo, pero principalmente el contacto con la gente. A los empleados y a mis clientes. Son muchos años juntos", expresa el legendario panadero Luis Benito con sus 84 años . Por la pandemia del Covid-19, y al ser su edad considerada de riesgo, desde que comenzó la cuarentena no está yendo a trabajar a su clásica panadería de San Telmo. En todos sus años de oficio es la primera vez que se queda en casa , sin embargo, se mantiene activo y anhela volver a sentir el aroma al pan recién horneado que tanto le gusta.
Desde pequeño Don Benito estuvo destinado a estar en contacto permanente con el pan. Nació en 1936 en Las Ruedas de Enciso (en la provincia de La Rioja) España, y desde los ocho años comenzó a ayudar a su familia con los cultivos (de avena, trigo y centeno) y como pastor de ovejas en las montañas. Por aquella época su aldea era la única del pueblo que tenía horno a leña propio. "Mi madre se encargaba de preparar los panes grandotes de 2 kg y los horneábamos para el consumo familiar. Cuando finalizó la guerra comenzaron a faltar alimentos, entre ellos la harina, y todo estaba controlado. Con las cartillas de racionamiento las familias podían retirar cierta cantidad de pan por día", recuerda. Su familia comenzó a amasar panes y él se encargaba de venderlos. Aunque reconoce que era complejo conseguir la materia prima y que por las noches iban en busca de harina por los pueblos cercanos, ya que de día era imposible por los controles de la Guardia Civil.
Luego de los complicados años de posguerra, en 1950 la familia Benito decide tomarse el buque Monte Urbasa hacia Argentina en busca de un futuro mejor. Se instalaron en Tigre y alquilaron una quinta con frutales que ellos se encargaban de cosechar y luego vender por el Puerto de frutos. "Siempre me acuerdo la sensación de cuando llegaba la lancha- almacén todas las mañanas al muelle. El primer café con leche lo tomé acá y también probé la carne vacuna", dice emocionado. En 1956 su padre, Don Fidel, compró una lechería- heladería en Barracas y Luis comenzó a ayudarlo . "Trabajábamos desde las cuatro de la mañana hasta las diez de la noche porque en aquel entonces en la zona había varias fábricas como Piccaluga, Aguila y Laponia, entre otros talleres. Nosotros nos encargábamos de preparar el desayuno para los empleados y ofrecíamos café con leche, panes y facturas", cuenta. Además, realizaban el reparto de leche con carro a caballo por los barrios de la ciudad.
Adiós a los años de bonanza
Luego de varios años de bonanza, en la década del 60 se vinieron tiempos difíciles: cayeron mucho las ventas y el negocio familiar ya no rendía como antes. Por eso, Luis comenzó a buscar diferentes alternativas de trabajo. Lo primero que se le ocurrió fue comprarse un colectivo. "En ese entonces se estaba formando una nueva línea de colectivos la 95 (que iba de puente Barracas hasta Palermo) y me pareció una buena opción. Sin embargo, cuando le comenté la idea a Don Miguel Rey, el panadero que nos proveía el pan y las facturas en la lechería, con quien hablaba mucho y ya teníamos una amistad, él me dijo: vos tenés que comprarte una panadería ", recuerda. Al principio no se animaba, pero Miguel lo incentivó a buscar el local y al socio ideal. Visitaron tres panaderías y fue con la primera con la que tuvo una especie de amor a primera vista. Se llamaba Panadería y Confitería Perú (en Perú 1213) , en pleno barrio de San Telmo.
Junto a su mujer Haydee, quien era modista de alta costura, se mudó a la parte de arriba de la panadería y comenzaron a trabajar codo a codo para sacar el negocio adelante. El oficio lo aprendieron con la práctica. "Ella siempre fue mi mano derecha en los negocios y en la vida. Cuando llegaron nuestros hijos, los ponía en un canastro detrás del mostrador para tenerlos al lado. A pesar del trabajo, siempre se criaron con nosotros", dice. Y rememora una anécdota de la infancia de sus hijos. "Por las tardes, los compañeros de colegio de mis hijos jugaban siempre en la cuadra de la panadería. Hacían carreras con los canastos, se trepaban en la harinera, jugaban con masa y hasta a veces hacían guerra con harina. Siempre salían blanquitos (risas). Haydee les preparaba la merienda a todos. Siempre que había que reunirse, sin dudas, la panadería era el lugar elegido. Todavía hay muchos que se acuerdan de esos tiempos", cuenta.
Las rutinas de trabajo eran intensas y sacrificadas. Se levantaban antes de las cinco de la mañana, organizaban la mesa de trabajo y luego coordinaban el reparto de la mercadería . Por aquella época los productos que más se vendían eran el pan, galletas de sémola, productos con grasa y medialunas. Se trabajaba bastante: unas 25 bolsas de harina de 70 kg por día.
Secretos del oficio: el consumo del pan cambió
Si se le consulta cuáles son los secretos de un buen pan él experto responde: "buena harina, un buen maestro y cuidar el producto ". Lo primero que mira para asegurarse de la calidad es el tamaño, forma y color. Y también si es liviano o muy pesado. Y admite que con el tiempo, el consumo cambió. Ahora los panes que más salen son los mignoñes, milonguitas, figacitas de manteca y rosetas.
Luis es una persona activa y con la cuarentena cambió su rutina diaria. " La vida me cambió totalmente. Estoy acostumbrado a salir a trabajar todos los días, ir y venir continuamente y visitar la panadería. Hoy, nada de esto es posible, me quedo en casa . Si no hace mucho frío salgo al patio un rato, leo bastante, hablo mucho por teléfono y juego a las cartas. Televisión veo lo justo y necesario para estar informado. Hay mucho de que preocuparse y también hay que ocuparse. Tenemos muchos empleados a cargo, muchas familias que hay que sostener y es un momento difícil para todos", admite quien también es vicepresidente de la Asociación de Panaderos de Capital Federal (APACA). Además, es muy familiero, por eso, lo primero que quiere hacer después de la cuarentena es reunirse con sus hijos, nietos y abrazarlos mucho.
Come pan todos los días y admite que cada vez le gusta más. En cuarentena su hijo se encarga de llevárselo fresco a casa, por supuesto de su panadería favorita: Perú. "El pan es constante en la mesa de todos los días, es noble y une. En toda comida por más humilde que sea no puede faltar", opina. Actualmente su hijo José Luis y también su sobrino, son quienes están al frente de la panadería. "Mientras tanto yo, sin ya tanta responsabilidad superviso todo" (risas).
Benito jamás se imaginó que el pan, que le enseñó a preparar su madre en el horno de leña en España, que guardaba en su morral en las recorridas de pastor por las montañas, luego se convertiría en su oficio y lo consagraría como panadero legendario en Buenos Aires.
Fuente: La Nación
