Narda Lepes: "Llegó el momento de redefinir qué es alimento"

Narda Lepes no quiere ser una moda. Prefiere que lleguen a ella buscando alternativas luego de haber masticado algunas ideas sobre alimentación. Al igual que con sus platos, busca el equilibrio, evita los fanatismos y sigue inventando maneras para difundir que comer mejor es posible. “Al principio estaba sola en un banquito gritando que estábamos comiendo muy mal”, le dice a Convivimos con un recorrido profesional que demuestra la continuidad de su proeza. 

Como buena cocinera es práctica y ejecutiva, y frente a este escenario de mala alimentación, va directo al hueso. Donde hay un faltante respecto al tema, ella lo cubre con alguna iniciativa. Su último libro, 201 tips para no comer como el OR**!!, es el mejor ejemplo. Hace unos años, tuiteó una serie de recomendaciones –desde cómo ordenar un cajón de la cocina hasta por qué lavar las verduras antes de guardarlas– que se volvieron virales. Ante esta palpable escasez de información, decidió llevarlas al papel. “Para una receta de torta de zanahoria, sabés lo que necesitás. En el libro te digo un montón de cosas que no sabés que necesitás. Un pequeño detalle que hace la diferencia a la hora de cocinar y comer”, comenta la mejor chef de Latinoamérica según los 50 Best Restaurants 2020.

Empezó en la televisión y lleva editados otros tres títulos: Comer y pasarla bien (2007); Qué, cómo, dónde, guía de compras (2009); y Ñam Ñam, manual para alimentar a un pequeño omnívoro (2017), todos éxitos en ventas. Además, está al frente del restaurant Narda Comedor y de propuestas como la feria gastronómica Masticar. También creó una aplicación para el celular con la cual difunde el abecé de los vegetales. Todo lo que emprende tiene su sello, de un estilo directo e informal. “Es fundamental quitar la formalidad. No te quiero convencer con ‘Ay, es una delicia, tu familia te lo va a agradecer’. Sino que es ‘Esto es lo que tenés que comer, las razones ya son de supervivencia, no solo románticas’", sostiene. 

 
Uno de los temas del libro son las trabas para cocinar, ¿las hay también al elegir los alimentos? 
Vengo tratando de identificar qué hace que no comamos mejor después de tanto tiempo. Una es el desconocimiento que tenemos de los productos, de su estacionalidad, del cuándo y el cómo. Por ejemplo, hay gente de 45 años que cree que sabe, pero no está segura de qué es un hinojo y cuando va a la verdulería compra siempre lo mismo. Se supone que deberías saberlo, pero nadie te lo contó. En la escuela no te enseñan los vegetales, qué parte se come o que un poroto se remoja; y esa es una información vital que genera grandes problemas a futuro si no se la tiene. Por otro lado, tiene que ver con lo que está pasando con la ley del etiquetado frontal. Cuando comprás, no sabés qué estás comprando, porque esa información está hecha para que no la entiendas. Está armado para que no la veas; hay una construcción desde los medios, notas y papers pagos, cosas hechas a medida, desde el sesgo de la información y el etiquetado, hasta inmiscusiones en el código y cómo se aprueban los alimentos para que salgan a la venta, algo que actualmente es solo bromatológico. El criterio en la Argentina es: si quien lo come no se muere intoxicado, entonces que se venda. Sin embargo, el humano no muere al comerlo in situ, es inocuo en el momento, pero no a largo plazo, no se considera, por ejemplo, que ese producto tiene agregados que lo hacen adictivo. Toda la guita en campañas y desarrollo de marketing de la industria alimentaria va puesta en que quieras comer más de eso y todos los días. Entonces, no se puede disociar una cosa de otra. Eso es lo que nos hicieron, no es que haya un plan macabro escrito, pero se generó y muchos no se dan cuanta. Llegó el momento de redefinir qué es alimento, y está a cargo del Estado decidir a qué se le puede llamar alimento y a qué no. Y en nosotros, como sociedad, está redefinir qué es rico, si lo es porque tu cerebro lo interpreta así o porque tiene riqueza en cuanto a sus aportes. Si no lo es, no sirve, no es rico. Comer le hace bien al espíritu, porque el placer está relacionado con la comida, no hay que disociarlo, pero hay que redefinir qué es rico.

¿“Rico” y “sano” son sinónimos?
No uso nunca las palabras “sano” ni “saludable”. Creo que haber separado los nutrientes de los alimentos fue perjudicial, no haberlos descubierto, porque está buenísimo saber que hacen bien. Pero si decís “Hay que comer betacaroteno”, te ponen adelante del paquete que lo tiene y puede salir al mercado legalmente; pero también son productos que tienen almidón, azúcar, grasa. Además, ya se sabe a esta altura que los nutrientes no funcionan individual y autónomamente, sino porque se relacionan con otros. Entonces, hay que comer lo que está en estación, mucho volumen de frutas, vegetales y legumbres. Si la mitad de tu plato es eso, después comé lo quieras.

¿Qué te hizo el clic sobre la alimentación saludable?
No soy una persona que se guíe por epifanías. Investigo, soy muy curiosa, me hago muchas preguntas todo el tiempo: ¿Por qué tiene estos ingredientes? ¿Por qué se produce de esa manera? ¿Por qué la producción frutihortícola está negro y por qué le damos subsidios al tabaco? ¿Por qué le dimos subsidios al fernet y no al brócoli? Lo del tabaco es absurdo.

¿La comida es una cuestión política? 
Sí, lo es y siempre lo fue, que hayamos mirado para otro lado es otro tema. Yo ahora también entiendo más cómo fue que permitimos que este hilo de la mala alimentación llegue hasta acá. El código y que sea redituable son las dos paredes con las que chocás, y muchas veces están relacionadas entre sí. 

¿Te considerás una militante de este tema? 
Solo de esto. Por eso, si alguien que toma decisiones quiere escuchar lo que tengo para decir, voy. 

Para trabajar buscás rodearte de personas que sean mejor que vos en lo que hacen, ¿en qué sos mejor que nadie?
No hay algo en lo que me considere mejor. Trato de hablar de lo que sé. Como me gusta mucho hablar, trato de aprender muchas cosas. En la cocina voy más hacia el sabor y a la performance de un plato, que tenga sentido y equilibrio. No te voy a dar de comer nada que yo no coma o que no disfrute. Al comunicar, puedo sintetizar bien, contarte cosas complejas de la mejor manera, sé cómo transmitir una idea sin utilizar el shock ni el miedo. No me gusta caer de un solo lado ni los clickbait. Te puedo contar muchas cosas de cómo se producen los alimentos, pero prefiero que me sigas por buscar una alternativa a eso a que llegues por una epifanía o porque viste algo y te asustaste, porque nunca es bueno eso. Es fundamental no fanatizarse con una cosa ni con la otra. Hay que tener margen para cambiar de opinión. Por eso, trato de aprender cosas todo el tiempo, cuando contás con más información, tenés que poder cambiar de opinión, poner en cuestión aquello de lo que estabas resegura. Eso sí, nunca es con valores. 

¿Cuál es el consejo que más te piden? 
Soy de las que dan sin que le pidan. Cuando veo un huequito, pum, se lo tiro. A las chicas lo primero que les digo y con el mayor énfasis posible es que no levanten cosas pesadas al pedo, no es necesario probar nada. Conozco un montón de buenas cocineras que dejan de cocinar por una hernia de disco o por problemas en la espalda. Y el porcentaje es alto. Mi cerebro ve patrones, y ese es uno que fui encontrando. Seguí ese hilo y me encontré con que cada vez que volvía a una cocina, faltaba esa mujer buena. También observé que las mujeres en los equipos tienden a usar el plural, cuando el mérito es propio. Lo cual no está mal cuando sos la jefa, pero cuando resolviste algo y estás en un equipo, si lo hiciste sola, no dejes que lo cuente tu compañero en plural. Un recurso que solemos usar las mujeres para lograr lo que queríamos es convencerte de que se te ocurrió a vos solo para verlo concretado. Y por otro lado, un curriculum de seis meses por lugar no sirve. Quedate, aprendé a laburar. Saber las recetas de un restaurante no significa que aprendas a trabajar. 

¿Estaremos mejor pospandemia?
No. Cambiará mucho el contexto. Así como la pandemia les pegó una acelerada a cosas positivas como la ley de etiquetado, porque se transformó en algo urgente, también precipita cosas malas, como la polarización en todo. No parece que termine bien. 

¿Y respecto a la alimentación? 
Tampoco, porque ahora, cuando nos importa más a todos, es un toque tarde. El momento para frenar ciertos modelos de producción era antes, ya no se puede. Acaban de desmantelar humedales, el Amazonas, y toda la región prendida fuego para sembrar, hay cosas que son irreversibles. Con lo que pasa política y ambientalmente, y con la cantidad de personas que somos en el mundo, estamos en un espiral totalmente fuera de control. De todas formas, lo inesperado puede pasar. Lo de la crisis mundial recién arranca, con suerte, vamos por la mitad.